先尝一碗杜甫的“槐叶冷淘”

古代的凉面什么样？诗人杜甫曾写过这样一首关于凉面的诗：

诗中提到的凉面被称为“槐叶冷淘”，它的大致做法是：采青槐嫩叶捣汁和入面粉做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，待其色鲜碧后捞起，以熟油浇拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用时，再加料调味，成为令人爽心适口的消暑佳食。

在当时，这种槐叶冷淘是作为特供美食出现在宫廷宴飨上，只有九品以上的官员才可享用。慢慢的，出现了宋代的甘菊冷淘，元代的用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做为“浇头”的凉面，再后来。历代美食家也都为了研究怎样做好一碗凉面细细琢磨记录，最终为我们的夏天带来了清爽之味。

槐叶冷淘

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与热汤面相比，凉面更加消暑、刺激食欲，而且一碗简单的过水面还能被做出各种花样。也正因为凉面的存在，才把人们脆弱、不振的胃口从闷热里拯救出来，这都要归功于小麦的甘凉属性。在全世界都要吃凉面的夏天，我们选了7款人气凉面，既有家中必备，又有老少皆宜，更有世界名吃，再也不用担心夏天吃啥了。

老北京炸酱面

炸肉酱是人们在盛夏依然选择靠近炉灶的原因，它以咸开胃，用酱香添滋味，凭肉末满足胃口，老少皆宜，而且做多出来的酱装进罐子里冷藏保存，下一顿可以直接拿出来吃。

做法

1)黄瓜、心里美萝卜切丝，芹菜切丁，小葱切碎；豆芽焯熟后过凉水；黄豆煮10分钟。
2)把酱逐渐倒入碗中，再倒入约100ml的清水稀释备用。
3)五花肉切小丁；锅中倒油，放入八角，炒出香味。
4)放入五花肉丁，烹入料酒，然后煸炒至肉丁变色后，放入调好的酱，锅开后转成小火，慢慢熬至酱汁浓稠后放入糖搅匀关火。
5)关火后放入小葱碎，搅匀。
6)将面条煮熟，捞出过凉水，沥干水分后浇上炸酱和菜码即可。

食材：面条┅250克，五花肉┅150克，黄瓜┅1根，水发黄豆┅10克，芹菜┅10克，豆芽┅10克 心里美萝卜┅半个，大蒜┅3瓣，小葱┅1根 调料：葱伴侣酱┅200克，八角┅1个，料酒┅3汤匙，白糖┅1茶匙，醋┅2ml

西红柿茄子面

这款面咸是辅料，主打酸味。以西红柿为首的酸味食物不仅富含维生素C，而且开胃生津、杀菌止汗，是“没有胃口又想吃点什么”的时候的不二选择。

做法

1）西红柿洗净去皮，切成小丁；茄子切小丁，上面撒一点盐稍微腌一会儿；蒜切末。
2）锅中倒入油，待油温热时，放入蒜末，用中小火炒香后放入茄丁，大火炒软后，倒入生抽、盐，加入西红柿丁、糖，中火炒到汤汁略粘稠即可。炒好后，撒上剩余的蒜末搅匀。
3）水开后放入面条，煮至面条无硬心捞出，过凉水，沥干水分后，盛入碗中，浇上西红柿茄子卤，拌匀即可。

食材：西红柿┅2个， 茄子┅1个，大蒜┅3瓣，面条┅200克 调料：生抽┅4汤匙， 糖┅1茶匙，盐┅1/2茶匙

芝麻酱凉面

芝麻酱凉面是经典之味，不用油烟旺火，既省事又凉快。煮面的时候黄瓜快刀切丝，配上芝麻酱的香醇，无聊的胃口都能跟着鲜活起来。

做法

1）将芝麻酱倒入碗中，倒入清水，用筷子不断地画圈儿搅匀、稀释。
2）倒入生抽，盐和香油搅匀备用。
3）锅中倒入水大火煮开后，放入面条煮熟后捞出，放入冷水中过凉后沥干。
4）把面放入碗中，调入芝麻酱和醋搅匀，再将黄瓜切成细丝、豆芽焯熟，拌匀放入香菜、蒜末即可。

食材：面条┅200克，芝麻酱┅50克，黄瓜┅半根，豆芽┅10克，香菜┅5克，大蒜┅3瓣 调料：生抽┅2汤匙，盐┅1/4茶匙，香油┅1茶匙，清水┅200ml

荞麦冷面

粗粮的温甘属性适合夏天，荞麦冷面口感丰满、富有弹性，还带着异国风味。而且料多、制作简单、酸甜清爽，多彩的颜色和荞麦的清香让人食欲大振。

做法

1) 将荞麦面放入冷水中浸泡30分钟泡软，然后放入开水锅中煮1分半。煮好后捞出，在清水中轻轻的，反复搓洗掉黏液备用。
2)冰水中放入生抽，糖、白醋、牛肉粉、盐，最后倒入雪碧调匀，冷面汤就做好了。
3）辣椒酱中倒入白醋、蒜末、糖拌匀。
4）黄瓜洗净切成细丝，牛肉切成薄片，煮好的鸡蛋对半切开，香菜切小段。
5) 大碗中先放入冷面，然后再放入梨片、黄瓜丝、半个鸡蛋、牛肉片、香菜段，接着放一勺辣酱，最后倒入冷面汤，撒上少许白芝麻即可。

食材：荞麦冷面┅200克，熟牛肉┅2片，黄瓜┅半根，煮鸡蛋┅1个，梨┅2片，香菜┅1根，大蒜┅3瓣 调料：辣椒酱┅1汤匙，生抽┅1汤匙，糖┅5克，白醋┅20ml，牛肉粉┅3克，盐┅1/4茶匙，雪碧┅20ml

鸡丝凉面

四川传统鸡丝凉面清爽利口，鸡胸低脂、营养丰富，花生碎乃点味之料，一口下去满嘴生香，既过嘴瘾，又不用担心长肉，最适合健身人群。

做法

1) 胡萝卜、黄瓜、西葫芦、豆腐皮切丝备用。
2) 水里加姜片，花椒，葱段，鸡胸煮约20分钟，取出放凉，撕碎备用。
3) 面条煮熟，过凉水，防止粘连，西葫芦丝焯熟。
4）腰果、白芝麻预先烘烤几分钟，腰果研磨备用。
5）调制酱汁：小碟放植物油、干辣椒、蒜末，微波炉中高火两分钟左右，取出淋入生抽。
6）面条上放置蔬菜丝、豆皮、鸡丝、腰果碎，拌入酱汁，撒上白芝麻，拌匀即可。

食材：细面┅300克，黄瓜┅40克，豆腐皮┅30克，胡萝卜┅30克，鸡胸肉┅100克 西葫芦┅30克，腰果┅10克，白芝麻┅3克，蒜┅3克 调料：植物油┅6克，生抽┅6克，盐┅1茶匙，干辣椒┅3克，芝麻油┅1汤匙

辣拌什锦面

什锦拌面用颜色打开胃口、酸辣的味道唤醒食欲，而且它对蔬菜的要求不拘泥，冰箱有什么放什么就好，是名副其实的“懒人凉面”。

做法

1)将菠菜、黄豆芽焯熟，鸡蛋煮熟捞出备用。
2) 胡萝卜去皮，切成5cm长的细丝，香葱切成5cm长的段备用。
3) 锅中倒入清水，大火煮开后，把面放入烫约半分钟即可捞出，放入凉水中浸泡，待彻底冷却。
4)将辣椒酱、辣椒粉、苹果汁、蒜末、盐、白醋、糖和香油放入碗中，充分搅匀。
5）先将少许调味酱放入面中拌匀，再把蔬菜和剩余的调味酱放入面中拌匀，最后放上鸡蛋即可。

食材：面条┅200克，胡萝卜┅1/2根，菠菜┅1小把，香葱┅3根，黄豆芽┅30克，鸡蛋┅1个 调料：辣椒酱┅2汤匙，辣椒粉┅2茶匙，苹果汁┅10ml，蒜末┅8克，盐┅1茶匙，糖┅3茶匙，白醋┅1汤匙，香油少许

鸡肉蘑菇意大利面

吃腻了中式凉面，就换换西式口味。意面弹性十足，而且热量低，很适合想瘦身却又食欲旺盛的族群，当然还要遵守三大铁则：面量50克、使用橄榄油、多蔬菜。

做法

1)鸡肉切成小丁，倒入料酒，和少许橄榄油腌制5分钟。
2）将洋葱切小丁，大蒜压成泥；青红黄椒去蒂、去籽后切成小丁；白蘑菇切成薄片。
3）锅中倒入橄榄油，待油8成热时，倒入鸡丁翻炒至变色后盛出备用。
4）将蒜泥、洋葱丁、蘑菇片炒香，变软后倒入意大利面酱，放入黑胡椒碎，罗勒碎和生抽，炒3分钟，倒入鸡丁和青红黄椒丁。
5）意面煮熟，过冷水沥干盛出，倒入橄榄油，与酱料搅匀即可。

食材：意大利面酱┅20克，意大利面┅250克，鸡肉┅200克，白蘑菇┅10个，洋葱┅半个 大蒜┅4瓣，青红黄椒┅各1个 调料： 黑胡椒┅1/2茶匙，罗勒碎┅1/2茶匙，生抽┅1茶匙，橄榄油┅4汤匙，料酒┅1汤匙，盐┅1/2茶匙