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2016年4月1日,最新修订的农业行业推荐性标准NY/T 939-2016《巴氏杀菌乳和UHT 灭菌乳中复原乳的鉴定》正式实施,用于检测区分复原乳与纯牛奶。根据这一标准,复原乳指是将新鲜纯牛奶经过高温杀菌干燥制成奶粉后,再兑入一定比例的水或者牛奶还原成液态奶的乳制品,也就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。
根据我国2015年的生鲜乳产量推算,约有2350万吨生鲜乳主要用来加工巴氏奶、常温奶、酸奶等。然而乳企生产的液态奶(不包括乳酸菌等饮料产品)总量却有2850 万吨,这说明,约有500 万吨液态奶是用奶粉还原而成。
按照国家标准,复原乳是被允许生产销售的,但要明确标明“复原乳”或者“含有XX%复原乳”。但在市场上,只有为数不多的几款乳饮料和酸奶产品有复原乳的标识,其余的大部分乳制品的配料表中均是显示“鲜牛奶”。在这些鲜牛奶中究竟有多少是生鲜奶、多少是复原乳,依然无从知晓。
复原乳是否充分保留了鲜奶中应有的营养成分在业界争议不断。有乳业专家认为,经过高温喷雾和高温灭菌两次加工后,即便产品保存时间长、便于运输,但“热伤害”导致营养流失,“越是方便,品质越糟糕。” 虽然有一套复原乳的鉴定方法标准,但是由于加工工艺标准缺失,乳企普遍过度的热处理操作严重干扰了检测判断。目前,很难明确判断复原乳的营养流失程度,有条件的情况下,最好的选择仍然是鲜牛奶。
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