以机制冰或天然冰将食品的温度降低到接近冰的融点以维持其细胞的活体状态，可保证肉质新鲜并锁住营养，有效避免运输途中产生的二次交叉污染。

冰鲜肉在24h内温度降低到0~4℃，并在该环境下进行排酸处理, 然后分割、包装、运输。从屠宰到销售大约要经过2天时间，是一个自然成熟过程。在此期间，肉在适宜温度下有序地完成尸僵、解僵、软化、成熟。经过这些环节，氨基酸、肽类物质形成，肉的味道变得鲜美，嫩度提高，质地柔软有弹性。

冰鲜鱼是以低温技术将新鲜捕捞的活鱼经过现杀清洗等工序后直接急冻，迅速将鱼的温度降到零下十几度，可以除掉寄生虫和微生物，并保持了鱼肉原有细胞的活性，营养价值和安全性。